Виктор Равдиве рискнул открыть в Риге ресторан, где подают блюда разных кухонь в уменьшенном виде. Необычная концепция оказалась востребованной. Недавно предприниматель запустил в Юрмале второе заведение, а в будущем планирует выходить на международный рынок. 
 
— Наш первый ресторан открылся 1 апреля 2012 года. Изначально это был эксперимент. Место — здание на улице Госпиталю — не самая подходящая локация для ресторана. Но помещение находится в собственности моей семьи. Соответственно, инвестиции в свои помещения имели меньше рисков, нежели в чужие. Очень быстро эксперимент перерос в стабильную единицу бизнеса. Потом появились люди, заинтересованные в поддержке и развитии выбранной нами концепции. Недавно у нас открылся второй ресторан — в Юрмале. Сейчас делаем для себя кондитерскую на Пулквежа Бриежа. Уже поступают предложения о создании подобных ресторанов за рубежом.
 

Попробовать всё
 
— В чем состоит ваша концепция?
 
— Мы предлагаем блюда из разных стран меньших размеров. Я их называю порциями правильного размера. Поэтому цены невысокие — по цене одного стейка можно отведать два-три миниатюрных блюда. Некоторые люди берут по четыре-пять блюд. Это позволяет существенно разнообразить процесс приема пищи. В такой необычной концепции и состоял наш экспермент. Рынок воспринял его положительно.
 


— Как возникла идея?
 
— Я много времени провел в Греции и Испании. В этих странах популярны такие блюда народной кухни, как мезе и тапас. Они подаются в небольших тарелочках, и компания людей обычно заказывает сразу много разных блюд — обычно они подаются просто в центр стола. Это прикольно, потому что можно сразу много чего попробовать. В обычных ресторанах это сложно сделать, потому что в итоге получится либо слишком дорого, либо слишком много. Я подумал, почему нельзя сделать то же самое, что и в случае с мезе и тапас, но распространить это на все блюда. Ведь, грубо говоря, размер порции можно сделать любой.
 
Единственное, производство такого продукта требует гораздо более высоких затрат. Потому что процесс приготовления маленького и большого куска мяса занимает одинаковое время. Но оборот кухни многократно увеличивается — если в стандартном ресторане столик из десяти человек закажет, максимум, — 10-20 блюд, то здесь — примерно 30-50. Тут требуется гораздо больше персонала, выше потребление электричества и производственные издержки. В общем весь процесс усложняется.
 
— За счет чего тогда удается покрывать издержки?
 
— Большой спрос и оборот окупают издержки на труд и все остальное. Кроме того, это первый ресторан, в котором я работаю, где ничего не успевает испортиться. Мы не успеваем заказывать — все уходит. Если у тебя 30 блюд в меню и ты заказываешь одно, то шанс, что это блюдо уйдет — 1 к 30. А если ты заказываешь 2-4 блюда, то коэффициент увеличивается: клиент попадает на одно и то же блюдо намного чаще. Так что у нашей модели есть как минусы так и плюсы.
 
— Такая концепция в Риге где-то еще есть?
 
— Изначально мы были первыми. Но в последнее время многие заведения все чаще начинают вводить у себя дегустационные меню. Это когда людям предлагают меню из нескольких блюд подряд. У нас такой подход был заложен в самой идее ресторана.


 

Обучать и мотивировать
 
— Каков ваш опыт работы в ресторанном бизнесе?
 
— Я четыре года учился этому бизнесу в университете в Швейцарии. Там у меня было много практики — я набирался опыта у известных профессоров, управляющих ресторанами и бизнесменов. Плюс работал в гостиничном бизнесе в Англии и Греции. Также консультировал своих российских друзей, открывавших рестораны. В итоге дошел до того, чтобы начать что-то свое.
 
— Насколько сильно швейцарский ресторанный рынок отличается от латвийского?
 
— Рынок Швейцарии по своему развитию превосходит не только рынок Латвии, но и множество других стран. Во-первых, там совершенно иная покупательная способность. Во-вторых, другой профессиональный уровень. В Латвии с точки зрения работников — это проходной бизнес. А в Швейцарии люди работают в этой сфере годами. Правда, там гостиниц и ресторанов гораздо больше. Здесь же платят достаточно низкую зарплату, поэтому мало кто заинтересован строить в этой индустрии карьеру.
 
В Швейцарии можно найти 50-летнего официанта, который всю жизнь работает в одном месте и имеет зарплату выше, чем у управляющего. При это он получает еще и на чай и знает в этом ресторане все от «а» до «я». В Латвии подавляющее количество официантов — это молодежь. Есть, конечно, и те, кто постарше и с опытом, но таких единицы. Смешно, но у меня на интервью бывали люди, которые рассказывали про опыт работы в 12 лет, не зная, что такое крем-брюле или чем отличается пино гриджио от пино нуар. Зато как обмануть кассовую систему — знали прекрасно.
 
— Как решаете эту проблему?
 
— Стараемся обучать всех. Несмотря на то, что первое время была невозможная ротация людей, сейчас у нас стабильная команда.  Во-первых, мы можем себе позволить мотивировать людей разными способами. Во-вторых, компания развивается, и у работников тоже есть возможности для роста. Сейчас в администрации, в управлении работают люди, которые были с нами с самого начала. В-третьих, любому официанту хорошо там, где есть клиент и, соответственно, заработок.
 



Выйти из центра
 
— Выходит, тот факт, что ресторан находится не в центре и не в Старой Риге, вам не помешал?
 
— Я не буду спорить, место очень странное. Однако здесь сыграли несколько факторов. Наше местоположение даже помогло нам в плане рекламы из уст в уста. Эффект неожиданности был гораздо выше, чем если бы мы находились в центре. В результате люди намного активнее рассказывали о нашем месте своим друзьям. Если говорить о Москве, Нью-Йорке, той же Швейцарии, то там все хорошие рестораны находятся чуть-чуть за туристическим центром. А в Риге, наоборот, есть стереотип, что все, что не в центре, будет плохим.
 
Многим понравилась сама идея, размер порций, качественное обслуживание. У нас очень много постоянных клиентов, которых мы любим. Однако я думаю, что если мы переедем, или откроем еще один ресторан в более удобном месте, то люди будут ездить скорее туда, чем на Госпиталю. Если взвешивать все плюсы и минусы этого местоположения, то последних все равно гораздо больше. Я проводил анализ источников, откуда люди узнают о ресторане. Проходящих мимо было всего 8-9%, что катастрофически мало для ресторана. В среднем у успешного ресторана проходящие мимо составляют около 30% посетителей. Наши же клиенты, сознательно едут именно к нам. Это как бы хорошо, только едут они не за местом, а за кухней, сервисом, идеей. В общем на месторасположении мы существенно теряем. 
 
— В латвийском ресторанном бизнесе вы до этого не работали?
 
— Нет. Я пять лет жил за границей. Поначалу это создало определенные трудности, поскольку я никого здесь лично не знал в сфере ресторанов. С другой стороны проект задумывался не как семейный ресторанчик, а как бизнес-идея, коммерческий проект, целью которого было дальнейшее развитие. И все клиенты, которые к нам сейчас приходят, появились тут образно говоря «с улицы», в результате маркетинговых мероприятий, а в последствии уже качества предлагаемого продукта, а не из-за определенных связей. Это гораздо приятнее, потому что говорит о том, что проект действительно понравился публике и начинает приживаться в Юрмале. В новом ресторане привлекать потребителя оказалось гораздо легче. 
 



Турист — не главное
 
— Почему решили двинуться именно в Юрмалу?
 
— Есть несколько причин. Во-первых, Юрмала — это другой город, новый рынок. Во-вторых, этот проект осуществлялся при поддержке партнеров и это было одним из условий. И в-третьих, Юрмале, на мой взгляд, не хватает хорошего ресторана среднего класса. Мы ориентируемся на местную публику, то есть на постоянного клиента. И Булдури в этом плане — хорошее стратегическое место.
 
— Вы собираетесь там работать круглый год?
 
— Да, зимой люди тоже живут в Юрмале, и им необходимо где-то питаться. Мы специально открылись до сезона, хотя понимали, что в плане финансовых показателей работать придется без особого удовольствия. Но наша цель — с меньшим количеством народа отработать всю систему и заработать хорошую репутацию. Если открыться сразу в сезон можно не справиться с оборотом и испортить себе имидж. Репутация зарабатывается годами, а потерять ее можно за один день.
 
— Многие сегодня делают ставку на туристов. Вам, получается, латвийских клиентов хватает?
 
— Турист важен, но работать только на туриста нельзя. Есть заведения, которые ставят себе цель поставить максимальную наценку при максимальном обороте, чтобы отбить как можно быстрее вложения, заработать и закрыться. У нас цель немного другая. Мы хотим развивать бренд и имеющуюся у нас концепцию. Соответственно, это более долгосрочный план. Нужно установить твердый фундамент и двигаться дальше.
 
— И дальше вы будете развиваться в других странах?
 
— Да, надо идти за границу. Предложения уже потихоньку поступают, правда, пока в очень сыром виде. Но планы выходить на международный уровень однозначно есть.